Tofu   豆腐

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Hausgemachtes Tofu

Das Einmaleins des Sojas

Ob man es gewürfelt in der Miso - Suppe oder gebraten und um Inarizushi eingewickelt findet, Tofu ist ein sehr verbreiteter Bestandteil in der japanischen Küche. Reich an Eiweiß und sehr nahrhaft, ist es vor allem in der Ryori Shojin, der vegetarische Küche, die in buddhistischen Tempeln serviert wird, wiederzufinden.


Aber was genau ist Tofu? Es ist eine Paste, die mehr oder weniger dicht und cremig ist und aus Sojabohnen hergestellt wird. Ursprünglich kam es aus China und ist seit dem fünfzehnten Jahrhundert in Japan weit verbreitet - obwohl es schon im achten Jahrhundert von den chinesischen Missionaren eingeführt wurde.

Man presst das Tofu, um es vom Wasser zu befreien.

Das Tofu wird in Stücke geschnitten, bevor es verpackt wird.

Seidenweiches Tofu ist in Japan sehr gefragt und kann kalt serviert werden.

Wie stellt man Tofu her?

Um Tofu zu erhalten, werden zuerst Sojabohnen getrocknet und dann in Wasser getränkt, um die Milch zu extrahieren. Es wird dann mit einem Gerinnungsmittel verfestigt, um eine Art Creme zu erhalten. Dieser Prozess ist mit dem des Frischkäses in Europa zu vergleichen. Dann wird der Teig gepresst und in Stücke geschnitten, sodass er die kubische Form annimmt (wenn es noch nicht geschnitten wird, und / oder gebraten). Ein letzter Schritt ist den Tofu fest werden zu lassen, bevor man ihn verpackt. Erst nach diesem Prozess kann er verpackt werden und ist bereit in die Restaurants oder Supermärkten geliefert zu werden.

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Die verschiedenen Arten von Tofu in Japan

In Japan nimmt Tofu viele Formen. Aus dem gleichen Grund finden wir auch den Tofu in „seidiger Form“, da die Konsistenz einer Creme oder Joghurt sehr nahe kommt. Sein Geschmack ist süß und ähnelt dem der Sojamilch. Das festere Tofu hat mehr Halt und eignet sich daher besser für den Gebrauch in der Küche. Der Unterschied kommt von der Wassermenge zum Zeitpunkt des Pressens: trocknet das Tofu stärker aus, so ist es fester. Von dieser Basis aus kann Tofu in vielen Variationen hergestellt werden: gebratenes Tofu, getrocknetes, gefrorenes oder fermentiertes, sind nur ein paar der vielen Variationen. Jedes dieser Variationen ist für verschiedene Gerichte in der japanischen Küche vorgesehen.

Kalter Tofu mit Brösel von getrockneten Bonito.

Tofu mit einer scharfen Soße, die aus China kommt.

Eine Art von Sushi mit in Essig getränkten Reis, was von gebratenen Tofublättern umschlagen ist.

Eine Udonschale mit einer Scheibe gebratenen Tofu, was unterhalb leicht gezuckert ist.

Das japanische Tofurezepte

Das weiche Tofu wird oft, in Gerichten wie Hiyayakko, kalt serviert, wo es mit anderen Zutaten mariniert wird: geriebener Ingwer, getrocknete Bonitoflocken und grüne Zwiebeln. Man tränkt es dann in Sojasauce, wenn es nicht bereits gewürzt ist. Dies ist ein sehr beliebtes Gericht im Sommer, weil es wie ein erfrischender Salat ist.

Das Tofu in der  Miso-Suppe und in anderen warmen Speisen wird oft fest serviert. Unter diesen findet sich das Mabodofu, ein chinesisches Gericht, was in Japan angenommen wurde. Hier wird das Tofu in Würfeln geschnitten und mit einer würzigen Sauce auf Basis von fermentiertem schwarzen Bohnen, Mett und rotem Pfeffer, gemischt. Tofu ist auch ein üblicher Bestandteil beim Fondue, einer Mahlzeit in dem jeder gekochten Zutaten in eine heiße Brühe in der Mitte des Tisches hält.

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Das frittierte Tofu in Scheiben (Aburaage) ist für eine Vielzahl von Gerichten vorgesehen: manchmal etwas gesüßt, wird es als kleine Taschen verwendet, um eine Kugel aus in Essig getränkten Reis zu formen und so ein Inarizushi, eine Art von Sushi (ohne Fisch), herzustellen, dass man in Japan  überall essen kann; oder es wird in Dreiecke geschnitten, um sie auf Kitsune Udon zu verwenden. Kitsune Udon bedeutet „Udon - Nudeln des Fuches “. Es scheint, dass die frittierten Tofu das Lieblingsgericht des Fuchses sind, so dass man dieses Gericht überall rund um den Fushimi Inari - Schrein in Kyoto genießen kann.

Ein letztes Beispiel der Gerichte ist das Tofu, was zur Küche der buddhistischen Mönche gehört und aus der Region des Berg Koya kommt: gebratener Tofu wird eingefroren, dann aufgetaut und dann in Brühe oder Sauce serviert. Das Herstellungsverfahren verleiht dem Tofu eine schwammige Textur, die den Geschmack der Flüssigkeit absorbiert, in der es getränkt ist. Koyasan-Mönche servierten regelmäßig diese Art von Tofu für ihre Besucher, aber es ist eine Spezialität, die man überall in der vegetarischen Küche Shojin ryori in Japan findet.

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