Sashimi   刺身

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Hinter der Einfachheit versteckt sich, Dank jahrelanger Erfahrung, das Können wie es gemacht wird.

Die kulinarische Zusammenstellung gehört zur Sashimi-Kunst.

In der Region von Osaka serviert man den Sashimi Fugu.

Sashimi aus Tintenfisch, eine Spezialität aus der Saga Region (Kyushu).

Sashimi aus Seeohr, eine Spezialität der Stadt Mihama,Präfektur Fukui.

Sashimi aus Forellen, eine Spezialität aus Nagano.

Die Kunst des rohen Fisches

So einfach wie es mit dem bloßen Auge scheinen mag, ist die Sashimi Zubereitung eine kulinarischen Kunst. Es beginnt mir der Wahl des Fisches, geht weiter mit der Wahl der Schnittstelle des Fisches. All das wird, wie man es von Japaner kennt, nicht dem Zufall überlassen.

In Japan ist das Sashimi Schneiden eine kulinarische Kunst.

Die Auswahl des Fisches für Sashimi

Wenn von Sashimi gesprochen wird, denkt man oft fälschlicherweise an einfach geschnittenen rohen Fisch. Tatsächlich gehört das Sashimi-Schneiden zum kulinarischen Erbe Japans und schließt nicht nur das Schneiden, sondern auch den ganzen künstlerische Teil der kulinarischen Zusammensetzung des Fisches, mit ein.

Der Koch wählt die Produkte für die Sashimi mit großer Sorgfalt: sie müssen besonders frisch sein. Sashimi sind auch nicht immer Fisch in Scheiben: es können auch Scheiben von Muscheln oder Krustentieren, wie zum Beispiel Garnelen und Jakobsmuscheln, sein. Die am häufigsten für das Sashimi verwendeten Fische sind: Thunfisch, Lachs, Dorade, Makrele und Scholle.

Im Bereich Osaka verarbeitet man auch Fugu (Fischblase), was giftig ist, wenn es nicht perfekt zubereitet wird. Es werden, nach der Zertifizierung des Staates, nur einige Köche ermächtigt den Fisch zu kochen und zu servieren. 

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Der perfekte Sashimischneiden: eine hohe Kunst

Im wahrsten Sinne des Wortes, bedeutet das Wort Sashimi  „geschnitzter Körper.“ Hinter der Einfachheit dieses Gerichts liegt in der Tat eine Fähigkeit, die Jahre des Lernens erfordert.

Es gibt nicht nur mehrere Fischschneidetechniken (es ist schwierig genau zu wissen, wie viel es wirklich gibt), aber zusätzlich wird jede Technik auf verschiedene Fische angewandt. Das richtet sich je nach Textur oder eines anderen gewünschten Geschmackes. In der Tat kann der, von zwei verschiedenen Köchen geschnittene, gleiche Fisch, je nach der Art und Weise wie es geschnitten wurde, ganz anders schmecken!

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Natürlich kann jedes Fischfleisch nicht mit allen Techniken geschnitten werden. Das Messer, was in der Zubereitung von Sashimi verwendet wird (in der Regel ca. 30 cm lang), ist ebenso wichtig, wie die Art und Weise, wie die andere Hand, die den Fisch behandelt: all diese Details tragen zu einer einzigartigen Sashimi - Herstellung bei.

Die am weitesten verbreitete Technik ist die Hira-Zukuri Technik, weil sie bei allen Arten von Fisch verwendet werden kann. Man kann dicke rechteckige Scheiben von etwa 1 cm Durchmesser schneiden. Die Technik zur Herstellung von dünneren Scheiben nennt sich USU-Zukuri.

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Die Hiki-Zukuri Technik unterscheidet sich nicht von anderen Techniken durch die Dicke des Schneidens, aber durch die Anordnung der Scheiben während des Schneidens - einige Fische müssen so wenig wie möglich behandelt werden und man legt sie direkt in den Schnitt. Das ist der Unterschied zwischen Hiki-Zukuri und Hira-Zukuri. Viele andere Techniken könnten diese Liste noch erweitern. Was man sich also im Großen und Ganzen merken muss ist also, dass das Sashimi-Schneiden eine komplexe Kunst ist.

Sashimi Gerichte

Im Allgemeinen serviert man Sashimi mit zerkleinerten Kohl, Sellerie oder weißen Rüben. Es kann auch mit anderen Gemüsesorten, wie Karotten oder Gurkenscheiben, begleitet werden. Eine Schale mit Reis (ohne Essig) und eine Miso-Suppe können auch zum Sashimi gereicht werden. Was die Sauce betrifft, so verfeinert man das Sashimi nur mit Wasabi und Sojasauce, wie man es auch mit Sushi macht.

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Sashimi können, aufgrund der Produktqualität, sehr teuer sein.  Einige seltene Fische oder solche, die eine Menge Abfall produzieren, können zu extrem teuren Sashimipreisen in Japan führen.


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