Miso   味噌

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rohe Misopaste

Viele Lebensmittel werden mit Miso bestrichen und gegrillt, Nasu dengaku ist ein gutes Beispiel.

Heute stellt man Miso meist nicht mehr selbst her, sondern kauft es im Supermarkt.

Miso-Ramen, eine Spezialität der Stadt Sapporo.

Miso kann auch als Dip-Soße serviert werden.

Konjaku mit Miso-Soße.

Extrakt der Wunderbohne

Diese Paste aus fermentiertem Soja, hergestellt nach einem besonderen, traditionellen Verfahren, mit dem auch Natto hergestellt wird, ist ebenso schmackhaft wie gesund. Was will man mehr?

Miso ist eine sehr salzige Paste, mehr oder weniger vergoren und daher scharf, die man zur Zubereitung vieler japanischer Speisen benutzt. Fast alles kann man mit Miso würzen: râmen (auf Sapporo-Art) und udonnasu dengaku (vegetarisches Gericht), unterschiedlichste Soßen und natürlich die berühmte Misosuppe (misoshiru).

Da es, wie nattô, sehr reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien ist, vermutet man hier den Schlüssel zu dem Geheimnis, warum so viele Japaner über 100 Jahre alt werden.

Soja & Reis & Gerste

Das Rezept ist einfach: Sojakörner, Reis oder Gerste, Salz und Kôji (Gärungsstoff, der auch zur Herstellung von Sake und shochu verwendet wird). Diese Mischung kann von drei Wochen bis zu drei Jahren gären, um eine mehr oder weniger scharfe Paste zu erhalten.

Gibt es ein Hausrezept?

Wie viele japanische Rezepte, so wurde auch Miso im VII. Jahrhundert von buddhistischen Mönchen aus China eingeführt, auch wenn man in Japan zu dieser Zeit bereits eine Paste aus gegorenen Körnern herstellte.

Zunächst hat es während der Heian-Zeit (794-1185) bei Hofe großen Erfolg, wo es sogar Teil des Gehalts für Regierungsmitglieder wird.

Unter den Samurai wird Miso insbesondere dank des buddhistischen Vegetarismus, der Gewürze tierischer Herkunft zurückdrängte, immer populärer.

Farben des Miso

Beim Miso kommt es auf die Farbe an. Je dunkler, desto schärfer und salziger. Akamiso, das rote Miso, ist besonders scharf. Je heller, wie etwa shiromiso, desto milder. Es gibt auch etwas dazwischen. Awasemiso ist ein Gemisch aus zwei oder mehreren verschiedenen Miso-Sorten.

Da jede Region ihre eigenen Rezepte hat, ist die Bandbreite an Rezepten (oder Gärungszeiten) in Japan sehr groß. Während man in Tokio das rote Miso bevorzugt, dominiert im Kansai (Kyoto-Osaka-Kôbe) die weiße Variante.

Hachô Miso ist ein rotes, recht mildes Miso, aber nicht irgendeines, sondern das offizielle Miso der kaiserlichen Familie, das in Okasaki, nahe Nagoya, vom Unternehmen Kakukyû hergestellt wird.

Saikyo Miso kommt aus dem Kansai und ist süß, sehr mild und ziemlich gelb, im Gegensatz zum Moromi Miso, das ein wenig klumpig ist und für Soßen verwendet wird.

Su-miso et Misozuke werden in Essig, Mirin und/ oder Zucker aufgelöst und als Gewürz benutzt.

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